Lababdar panýr je chuťově vynikající jemné kari, které nadchne nejen milovníky indické kuchyně. Není příliš kořeněné a míru pálivosti snadno upravíte množstvím přidaného chilli.
Základní rajčatové pyré
Potřebujete: 3 větší sladká rajčata (ideálně bez slupek) nebo plechovka krájených italských rajčat, lžíce kešu ořechů, malý kousek celé skořice, 4 hřebíčky, 4 tobolky zeleného kardamomu (lehce podrcené), celé sušené chilli papričky - množství podle chuti a uvážení, máslo ghí.
1) Na lehce rozpáleném ghí opečte celé koření: Chilli, skořici a lehce podrcený hřebíček s kardamomem. Přidejte kešu, nechte lehce zezlátnout a rychle vmíchejte pokrájená rajčata. Teplotu snižte na minimum (stupeň 2-3) a duste s minimálním přidáním vody asi půl hodiny. Pokud není nutné vodu nepřidávejte.
2) Skořici a chilli vytáhněte a vše ostatní rozmixujte v kuchyňském robotu na hladkou pastu. Pokud je to pro mixování nutné, můžete přidat pár lžic vody. Skořici vyhoďte, ale chilli za chvilku budeme do omáčky vracet.
Lababdar kari omáčka
Potřebujete: máslo ghí, 1 bobkový list, 1 střední cibuli usekanou na jemno, 1 vrchovatou lžičku česnekovo-zázvorové pasty, 1 vrchovatou lžičku mletého koriandru, 1/2 lžičky mleté garam masaly, sůl, lžičku hnědého cukru, lžičku sušených listů pískavice, 1/4 kelímku tučné smetany, čerstvý koriandr. (Uvedené množství stačí na 2-3 porce kari).
Suroviny na omáčku Lababdar: Smetana, rajčatové pyré, česnekovo-zázvorová pasta, cukr, bobkový list, garam masala, mletý koriandr, sušená pískavice, cibule. (foto: Valijah Klásová)
1) Na novém ghí krátce opečte bobkový list. Přisypte pokrájenou cibuli, snížte teplotu na minimum a pomalu opékejte dozlatova.
2) Přidejte česnekovo-zázvorovou pastu, opečte a vlijte připravené rajčatové pyré. Do omáčky teď můžete vrátit celé chilli. Přidejte mletý koriandr a garam masalu. Podle chuti osolte. Dobře promíchejte a snižte teplotu na stupeň 3. Pokud to je nutné, zastříkněte malým množstvím vody. Přiklopené duste asi hodinu. Omáčku pravidelně kontrolujte a jen pokud je třeba, přidejte malé množství horké vody.
3) Jakmile z omáčky není cítit syrová chuť cibule nebo česneku a zázvoru, kari doslaďte hnědým cukrem, vlijte smetanu a přidejte podrcené listy pískavice. Duste ještě 15-30 minut a postupně začněte přidávat horkou vodu (celkem asi 1/2 - 1 hrnek).
4) Na samotný závěr vmíchejte opečené kostky panýru a sypte čerstvým koriandrem.
Tipy pro přípravu kari Lababdar
Horkou vodu během vaření přidávám minimálně. Jen tolik aby se omáčka nepřichytla. Až před koncem varu postupně přidávám více, abych získala více šťávy, ve které se namáčí placky čapátí.
Rajčatové pyré můžete připravit předem ve větším množství a zamrazit po jednotlivých porcích. Příště si tak významně ušetříte čas přípravy.
Hodně receptů indické kuchyně začíná tím, že na ghí opečete celé koření. Koření ale musí být v tuku úplně ponořené. Pokud tedy nemáte pánev wok nebo hlubokou tawu, rozpalte ghí v klasické pánvi nebo malém rendlíku a nakloňte je. Tuk se slije ke straně a vytvoří dostatečnou hloubku pro opékání koření.